Cette sélection de recettes de Valentine Schlegel réalisée par Hélène Bertin accompagne la parution du livre Valentine Schlegel: je dors, je travaille.

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Valentine Schlegel est née en 1925 à Sète. Elle étudie à l'École des beaux-arts de Montpellier puis travaille pour les premiers festivals en Avignon comme assistante costumière, accessoiriste puis régisseuse en chef. Elle s'installe à Paris en 1945 et conçoit dans les années 1950 une série de céramiques montées au colombin. De 1959 à 2002, elle réalise une centaine de cheminées en plâtre chez des particuliers. Ses sculptures à vivre respirent son paysage natal méditerranéen. Pendant ses temps libres, elle expérimente les matériaux vernaculaires et des techniques artisanales à Sète comme le bois et le cuir qu'elle travaille avec ses amis.

Elle commence, à l’été 1956, une série de couverts en bois qui s’inscrivent dans la tradition des ustensiles provençaux en olivier. Les objets qu’elle façonne témoignent d’une attention toute particulière portée à leur usage. Lorsqu’elle réalise un saladier, elle y ajoute des bords repliés vers l’intérieur, pour éviter que les feuilles ne s’échappent quand on fatigue la salade. L’artiste intègre la culture sétoise jusque dans sa cuisine: dans plusieurs cahiers—trois sont écrits à Paris et trois à Sète—, elle note des recettes collectées auprès de sa famille et de ses ami·e·s. On y découvre la «Tarte aux prunes Babette», la «Confiture de mûres Hank 1981», la «Bourride de Nénette», ou encore le «Gâteau aux pommes Suzou».

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Olives grises—Recette Fred

30 jours dans l'eau en changeant l'eau tous les jours
Taillader ou piquer
Les mettre en saumure cuite avec parfum

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Olives noires à l'huile

Piquer les olives noires avec un bouchon monté d'épingles
Les faire dégorger avec du sel fin
Puis les mettre à l'huile avec laurier, thym, piment, etc.

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Olives vertes

Pas piquées
À dégorger dans l'eau douce
Changer l'eau jusqu'à ce qu'elles perdent leur amertume
Puis les mettre dans une saumure cuite
Eau, sel, coriandre, peau d'orange, fenouil, thym, laurier, etc.

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Bourride de Nénette

Mettre à frire du blanc de poireaux, vert de blettes
Laitues épinards
Ail, oignon
Persil
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Mettre les morceaux de baudroie à feu vif
1/4 d'heure envion
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Enlever les morceaux de baudroie
Essorer l'herbe
Mélanger l'aïoli
Garder le jus pour faire une soupe de poisson

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Encornets aux pommes de terre

1kg de tomates ébouillantées et pelées
1kg de petits encornets
125gr d'olives noires désalées s'il le faut à l'eau claire
Thym, laurier
1kg de pommes de terre fermes coupées moitié
2 cuillères d'huile d'olive
Cuire tout ensemble

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Le lait d'amandes de Colette

«Pour 2 litres [de lait] d'amandes il faut plus d'1kg d'amandes fraîches et saines, épluchées. Pilez dans un mortier de marbre, avec une petite quantité de sucre. Ajoutez goutte à goutte, l'eau nécessaire à l'émulsion. Pendant la nuit suivante, le mortier et son contenu, voilé d'un linge, resteront au frais.

Le lendemain, filtrez dans une poche de batiste, ou de mousseline à trame serrée. Goûtez, sucrez encore un peu, ajoutez la quantité d'eau qui manque à vos 2 litres. Si vous servez promptement vous pouvez remplacer l'eau par du lait fraîchement trait.

Ne frappez jamais le lait d'amandes mais laissez flotter sur son onde un peu bleue, crémeuse, une feuille de citronnelle, verte, à peine immergée, effilée comme une jonque de Chine… Et noubliez pas, non plus—tout est perdu sans elle!—, la goutte d'essence de rose, une goutte une seule…»

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Prisons et Paradis, 1932

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Confiture de mûres Hank (1981)

Avec quelques mûres rouges
Les mûres avec 2 verres d'eau
À éclater au gaz
Passer à la moulinette fine
Poids égal de ce jus et de sucre
Tourner tout au long de la cuisson jusqu'après la perle qu'elle fasse un peu pate

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1985 1 semaine après la St Louis

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Pour aller ramasser les mûres
Aller jusqu'à Montmèze après Mèze
Tourner à droite à Sacristain
Jusqu'aux bâtiments
Tout droit
Route à droite
Première petite route à gauche
Là à côté d'anciennes vignes maintenant champ d'orge
Il y a un long mur de mûres basses
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Sinon
Continuer la petite route vers Loupian
Il y a un chemin à droite avec pinèdes
Chemin 1
Chemin 2

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Chemin 1
Le long du chemin côté gauche
Le long de champs abandonnés
Des mûres tout au long

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Chemin 2
Jusqu'au fond
Le long des roseaux
Cabane en pierre
Mur de mûres à droite

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